Олег Стефанков в течение 14 лет занимал различные должности в ОВД Ленинского района Ростова-на-Дону. С 2011 по 2015 годы служил в должности заместителя начальника полиции (по оперативной работе) МВД России по Республике Адыгея. В 2015 году назначен на должность заместителя начальника Управления МВД России по Калужской области — начальника полиции. С сентября 2017 года — врио заместителя начальника ГУ МВД России по Красноярскому краю — начальника полиции. В мае 2018 года указом президента назначен заместителем начальника ГУ МВД России по Красноярскому краю — начальником полиции. С марта 2020 года до 2023 года — начальник УМВД по Приморскому краю.