Герой вестернов родился в еврейской семье в Бруклине в 1915 году. Закончил Техасский университет в Остине и учился актерскому искусству в Нью-Йорке. Во время Второй мировой войны пошел служить, по ее окончанию начал участвовать в театральных постановках на Бродвее. 1951 год принес артисту премию "Тони" за роль Альваро в спектакле "Татуированная роза" по пьесе Теннесси Уильямс.
В 1956 году актер снялся в фильме Элиа Казана "Куколка" исполнив роль Сильвы Ваккаро.
Среди известных киноработ Уоллака – роль главаря банды Калвера в фильме Джона Стерджеса "Великолепная семерка", Гвидо в "Неприкаянных", Чарли Гранта в картине "Как был завоеван Запад", а также роль эксцентричного миллионера Дэвиса Лиланда в популярной комедии "Как украсть миллион".
Созданный им образ Туко в картине Серджио Леоне "Хороший, плохой, злой" признан классикой кинематографа и лучшей киноработой актера. Другая памятная роль Уоллака – дон Альтабелло в фильме Фрэнсиса Форда Копполы "Крестный отец3".
Не смотря на свой уже очень преклонный возраст в последние годы актер продолжал сниматься. В результате перенесенного инсульта актер ослеп на левый глаз.
Последний фильм в котором он участвовал, был драматический триллер в 2010 года "Уолл-стрит: Деньги не спят".
Илай Уоллак - лауреат премий BAFTA, "Тони" и "Эмми". В 2010 году, за месяц до своего 95-летия, он удостоился почетной премии "Оскар" за достижения в кинокарьере.
Актер снялся более чем в 80-ти фильмах. Был женат на актрисе Энн Джексон у них родились трое детей.